El cacao, un gran protagonistas en la cocina

Debido a su complejidad inherente, los matices del sabor y los aromas, el cacao es un producto increíblemente versátil para el chef creativo. El cacao tiene un amplio bagaje. Contiene más de 1500 moléculas de aroma diferentes y, por lo tanto, tiene un rico perfil de sabor. Durante su proceso de producción la gran mayoría desarrollan aromas de caramelo, tostados y afrutados. Es por eso que la combinación de chocolate y frutas (que comparten aromas frutales) o chocolate y nueces (que comparten aromas tostados) es tan conocida y usada en pastelería.

Pero no es un producto que deba entenderse y aplicarse solo en formatos dulces. Existen muchas recetas saladas que usan este ingrediente y a día de hoy, un gran número de chefs continúan explorando los límites y fronteras de este producto.

“El cacao posee alrededor de 300 nutrientes diferentes
de gran valor para el funcionamiento de nuestro organismo por lo que se le considera un súper alimento”

Al igual que las uvas para el vino, los diferentes matices de sabor del cacao tienen características y propiedades basadas en las especies específicas (piensa en las diferencias entre uva Cabernet o Chardonnay, por ejemplo). Muchas de las características básicas de sabor de este producto indispensable en cocina se basa en su región de producción: el terruño, el clima, el suelo e incluso el año del que se cosechó el cacao, afectarán e influirán en el sabor final.

 

NUEVOS AVANCES A TRAVÉS DEL FOODPAIRING

La ciencia del Foodpairing, que analiza los aromas esenciales de los alimentos para luego emparejarlos con otros alimentos que tengan características similares, ayuda a crear posibilidades más innovadoras de recetas con cacao.

El cacao  es un ingrediente versátil que se puede combinar con muchos otros. A partir de él,  se elabora el chocolate, unido a la manteca del cacao, azúcares y en muchas ocasiones leche.

Un chocolate con un 50% de cacao tendrá el equilibrio perfecto entre dulce y amargo, mientras que un 70% de amargo abrirá posibilidades de emparejamiento con ingredientes más arriesgados.

Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao puro que contenga el producto a utilizar, más astringente o amargo será el chocolate, así que tenlo en cuenta al considerar tus perfiles de sabor y el resultado deseado. Conocer el producto a fondo ayuda al chef a elegir un tipo u otro basado en el resultado final que está buscando.

 

ALGUNOS DATOS MÁS SOBRE EL CACAO

Las tres variedades principales de cacao son Forastero, Criollo y Trinitario. Hasta el siglo XVIII, las plantaciones cultivaban en su mayoría vainas de Criollo. Sin embargo, hoy en día representan menos del 5% de la producción de cacao, en gran medida porque la producción de Forastero, de alto rendimiento, domina el mercado mundial.

Un solo grano de cacao contiene:

  • 54% de grasa (manteca de cacao)
  • 31% de carbohidratos (principalmente fibra con una pequeña cantidad de azúcares)
  • 11% de proteína (incluyendo arginina, glutamina y leucina)
  • 3% de polifenoles (flavonoides y proantocianidinas)
  • y menos de 1% de minerales traza, incluyendo magnesio, hierro, cobre y fósforo.

Las vainas se cortan de los árboles con machetes y se abren para permitir la eliminación de las semillas de cacao. Estos se colocan en cajas de fermentación durante tres o cuatro días, un proceso que es esencial para la composición química de los granos y el desarrollo de su famoso sabor a chocolate. Las semillas se secan al sol en bandejas grandes o en el suelo, perdiendo gran parte de su humedad y tornando a un color marrón rojizo.

La manteca de cacao es la grasa comestible y natural que compone aproximadamente la mitad del contenido de granos de cacao secos. De color blanco o amarillento, tiene un maravilloso sabor rico y es uno de los ingredientes clave en la producción de chocolate.

Su bajo punto de fusión, entre 32 y 35 ° C, explica su característica textura suave y cremosa. Un atributo que hace que la manteca de cacao sea atractiva para su uso en alimentos.

En los platos, el chocolate da untuosidad y logra cuerpo, con una textura más cremosa

La pasta de cacao se produce moliendo los granos de cacao. Es una mezcla compleja de sustancias con la grasa propia de los granos de cacao (también conocida con el nombre de manteca de cacao). La pasta de cacao contiene un 57% de esta grasa, lo que determina que tenga un valor energético elevado (unas 500 kcal por 100 gramos de pasta de cacao).

Debido a que no se usa calor en este proceso, la pasta de cacao conserva sus propiedades naturales y es un producto extremadamente suave ideal para usar en cualquier receta de chocolate.

El mundo del cacao y el chocolate es tan extenso, como esenciales son estos ingredientes para todos aquellos chefs que buscan nuevas formas de innovar, desde el producto más auténtico y original.

 

FUENTES | blog.foodpairing.com